Chi Siamo

CusaniSodano

CusaniSodano è il marchio che racchiude in sé l’azienda agricola L’Olivaia, dove c’è l’oliveto, e il frantoio Tuscus, dove si fa l’olio.  Fabrizia Cusani e Giampaolo Sodano – lei architetto e urbanista, professore di Urbanistica all’Università La Sapienza di Roma, lui giornalista, già direttore di Raidue e Deputato al Parlamento – hanno scelto di diventare artigiani dell’olio di qualità con una grande passione e determinazione dopo una vita di lavoro nella comunicazione e nella cultura. Nel 1992 hanno iniziato a piantare alberi: oggi l’azienda è un bosco di olivi rallegrato dai colori e profumi delle rose. Nel 1999 hanno rilevato un vecchio frantoio, fondato nel 1947, che hanno ristrutturato rendendolo moderno ed efficiente per completare la filiera e garantire la qualità dei loro prodotti.

Come facciamo il nostro Olio

Fabrizia – La produzione di un buon olio è il risultato di misteriosi equilibri. Non basta il clima giusto, la giusta morfologia del terreno, la varietà delle piante, ma certamente la combinazione e l’equilibrio fra questi diversi fattori determina la qualità per cui è giusto affermare che la qualità nasce sul campo, dalla cura con cui in ogni stagione di ogni anno si segue la crescita delle piante, la loro salute, il nutrimento, l’aria che respirano. Come avviene da secoli, le olive arrivano al frantoio dopo una giornata di lavoro che comincia all’alba e finisce al tramonto. Provvedo io stessa a pesarle avendo cura di dividerle per cultivar, controllandone lo stato di maturazione, sapendo già che tipo di olio vogliamo ottenere. Una volta pesate le olive vengono rovesciate nella tramogia, dove un nastro trasportatore le porta al defogliatore e poi alla lavatrice. Una volta pulite, le olive entrano nel frangitore. Qui finisce il mio compito e passo il testimone a Giampaolo.

Giampaolo – Il moderno frangitore trasforma le olive in pasta. Questa nuova tecnologia mi consente di intervenire nel processo decidendo, sulla base del grado di maturazione del frutto e delle particolari caratteristiche della cultivar, la velocità di rotazione del frangitore e la portata delle olive in ingresso, determinando così alcuni importanti caratteri organolettici come il sentore di amaro e il fruttato dell’olio. Dal frangitore esce la pasta che “scivola” nelle gramole. Un dolce tepore e un interminabile valzer accoglie la pasta, fino a quando si completa la dilacerazione delle cellule, la pasta diventa lucida e comincia a sprigionare le prime gocce d’olio. Verifico la temperatura, che non supera mai i 27 gradi, essendo tutto l’olio che produciamo estratto a freddo. È arrivato il momento di aprire la gramola e mandare la pasta nel decanter, dove avviene la separazione fra i diversi elementi, un processo di separazione per centrifugazione sulla base del diverso peso specifico: così l’olio si separa dal nocciolo e dall’acqua. È il momento conclusivo: il risultato di tutto quello che abbiamo fatto prima, dalla coltivazione delle piante sul campo, alla raccolta delle olive, alla messa a punto delle macchine fino alla qualità dell’olio. Sento, come tutti gli artigiani, la responsabilità di un lavoro ben fatto. Siamo all’atto finale: dal decanter l’olio è passato al separatore dove il mosto oleoso, un mix di mucillagini, acqua e olio, sarà definitivamente depurato “trasformandosi” in extravergine.

frantoio Tuscus

Sulla antica Via Cassia che attraversa la terra degli Etruschi, a soli 68 Km da Roma e a 18 Km da Viterbo, la città dei Papi e sotto le mura medievali della città di Vetralla si aprono le porte blu del frantoio Tuscus, dove le olive vengono trasformate in olio extra vergine. Un mix di tecnologia e di know how professionale, di strumenti e modalità di lavorazione che garantiscono, oltre alla qualità del prodotto, il rispetto delle leggi comunitarie e soprattutto tutelano il consumatore. Frantoio Tuscus è un frantoio artigiano dove si producono oli extravergini tipici per valorizzare la biodiversità delle varietà di olive della nostra terra di Tuscia e si creano, con l’arte del blend, oli eccellenti per il gusto dei consumatori del mondo.

L’Olivaia

L’Olivaia è un’azienda a monocoltura olivicola certificata Biologica e Tuscia DOP. Si stende sui colli della Tuscia, tra l’anfiteatro romano di Sutri e l’antica via Francigena, al centro di quattro laghi vulcanici che determinano condizioni pedoclimatiche ottimali per lo sviluppo dell’olivo. L’ oliveto si stende su oltre 18 Ha con circa 7.000 piante di olivo ed è organizzato per campi e per cultivar in modo da permettere la raccolta differenziata delle cultivar di Leccino, Frantoio, Maurino e delle autoctone Caninese e Bolzone, seguendone la diversa maturazione. I cespugli di rose, piantati ad ogni inizio di filare, restituiscono colore e profumi ai campi e segnalano le diverse cultivar.

 

Un Libro e una Guida

In Fuga dalla città i due autori, Giampaolo Sodano e Fabrizia Cusani, raccontano la loro esperienza attraverso stralci di vita vissuta, aneddoti e esperienze sul campo: decidere di lasciare Roma per dedicarsi alla vita di campagna fino alla trasformazione del loro buen retiro in azienda olivicola e frantoio di successo. Il racconto della loro passione narrato in una vibrante prosa a quattro mani, culminante nel capitolo centrale dedicato a un Convivio con personaggi illustri e temi culinari: l’arte del ricevere e il godimento della reciproca compagnia divengono un serrato dialogo in forma teatrale. A chiusura del volume un’appendice culinaria con le ricette del convivio e della tradizione dei personaggi principali. “Fuga dalla città. Da una vita ad un’altra. Parole e immagini per raccontare come coltivare gli olivi, fare l’olio e organizzare un convivio, per gustarlo. E vivere felici.” Il volume si divide in quattro sezioni fondamentali che percorrono stili differenti, dalla prosa tradizionale, allo stile diaristico fino ad arrivare alla sceneggiatura teatrale e al ricettario.

Il valore dell’olio

L’avvento, nel mondo della produzione alimentare, del frantoio oleario artigiano e, sul mercato, dell’olio artigianale, costituisce certamente un elemento di chiarezza e di trasparenza a favore del consumatore, ma potrebbe determinare anche una rivoluzione in un comparto agroalimentare rimasto indietro e non più adeguato ai tempi, superato nei processi e nella legislazione, nella formazione e nella comunicazione.
L’aver affermato che esiste un olio dalle olive, tracciato e certificato per la sua qualità e regolato per il suo processo di lavorazione, che pone una lunga esperienza al servizio della tecnologia moderna, ha cambiato il senso e il ruolo del Mastro Oleario, una figura relegata fin qui alle “macchine” per fare l’olio. Se il valore della sua professionalità viene riconosciuto perché in grado di trasferire cultura e storia, know how tecnico e tecnologico, valore aggiunto al prodotto “che fa”, allora siamo di fronte ad una nuova figura professionale in grado di garantire il valore economico e l’alto livello di qualità del prodotto che ne fa un cibo buono, sano e nutriente necessario alla salute del consumatore e insieme in grado di offrirgli varietà di sapori e di gusti che la biodiversità – territoriale e olivicola – rende possibile.

 

OLIO
→ L’olio un prodotto antico, ricco di storia.
→ L’olio non si beve, si mangia.
→ L’olio e un alimento di pregio, pochi grammi cambiano il gusto del cibo.
→ L’olio fa bene alla salute e dona piacere al palato.
→ L’olio nasce da una sapiente e antica arte, quella dei mastri oleari.
→ L’olio nasce sulla pianta ma si crea in frantoio, ecco perche e un prodotto artigianale.

ARTIGIANALE
→ Artigianale e unico dove l’industria e standard.
→ Artigianale e rispetto del territorio e della natura.
→ Artigianale e creativita dell’uomo dopo il lavoro della terra.
→ Artigianale e cultura, professionalita e segreti del mestiere.
→ Artigianale e filiera chiusa, dalla pianta alla tavola.

OLIO ARTIGIANALE
→ L’olio a regola d’arte.

pane e olio

Leggendo la storia dell’olio, girando l’Italia, si scopre con meraviglia quanto sia antica e insieme attuale l’arte di estrarre l’olio dalle olive. Sembra che il tempo non sia passato o viene da pensare che la tecnica e la tecnologia moderna non sono altro che l’evoluzione di un’arte antica, della sapienza dei “mastri oleari”. È una straordinaria esperienza andar per frantoi e assaggiare l’olio che esce dal separatore. È un rito che si ripete ogni anno, sempre uguale e sempre diverso, pieno di emozione che apre un mondo sconosciuto, ancora troppo sconosciuto. Per questa ragione Fabrizia Cusani e Giampaolo Sodano hanno fatto la guida ai frantoi artigiani “Pane e Olio”. È nata dalla necessità manifestata dai consumatori di conoscere, di vedere, di capire. In questi ultimi anni si è manifestata forte la tendenza di andare al frantoio per scegliere l’olio per casa. Si è sviluppato un bisogno di qualità. E il frantoio garantisce la filiera dell’olio fatto dalle olive, garantisce la tracciabilità, risponde ad ogni domanda di certezza e di sicurezza alimentare. Così in questa guida i frantoi artigiani si raccontano perché il consumatore possa scegliere dove trascorrere una giornata speciale. Speciale perché oltre alla magia del frantoio, ai suoi profumi intensi, si ha la possibilità di conoscere un territorio, le sue bellezze, i suoi prodotti tipici. Perché il frantoio è al centro di un sistema economico-territoriale, è il fulcro di una identità culturale e ambientale, è un segnalatore di valori. Il frantoiano, il mastro oleario, conosce e racconta la realtà sociale, culturale, storica del luogo dove lavora.

Il Codice Etico

Negli scritti di Pico della Mirandola è centrale la figura dell’ “homo faber” come colui che cerca l’autonoma creatività. E’ la cultura che impronta il lavoro dei “Mastri oleari”. L’homo faber del terzo Millennio è libero dall’alienazione dell’operaio. Il suo ideale è un moderno artigianato che padroneggia tutte le fasi della creazione di un prodotto. Per Frantoio Tuscus, per l’imprenditore artigiano, l’orgoglio di un lavoro ben fatto vale più di quanto esso rende in denaro. Questo è il senso del nostro Codice etico. Perché per noi di Frantoio Tuscus l’etica è intrinseca al prodotto ed ai suoi processi. Onestà, trasparenza, innovazione, responsabilità sociale e ambientale sono i valori in cui Frantoio Tuscus si identifica. Questa identità si è andata rafforzando negli anni divenendo una delle risorse ondamentali dell’azienda. Oggi, lo sviluppo dell’azienda e la complessità del mercato in cui opera, rendono necessario definire con chiarezza l’insieme dei valori in cui Frantoio Tuscus si riconosce partendo dal rigoroso rispetto dei diritti umani, dei diritti dei consumatori ed in particolare dei bambini, delle condizioni di sicurezza dei lavoratori e dell’impatto ambientale ben oltre quanto prescritto da leggi e regolamenti. Strumento fondamentale per la divulgazione dei principi aziendali è il Codice Etico.

Leggi tutto